Документы ХАССП для пищевого производства

Документы ХАССП нужны, чтобы сотрудники одинаково понимали порядок контроля, а руководитель мог проверить, как этот порядок выполняется. ХАССП — система анализа опасностей и критических контрольных точек. Её документы связывают сведения о продукте, технологию, возможные опасности, меры управления и записи о результатах. Универсальная папка, подходящая любому пищевому производству без изменений, этой задачи не решает.

Если сама логика системы пока незнакома, сначала полезно разобраться, что такое ХАССП простыми словами. Здесь сосредоточимся на другом вопросе: какие сведения собрать и как проверить комплект документов. Приведённые примеры помогают организовать работу, но не заменяют определение требований к конкретному виду продукции.

От чего зависит состав комплекта

Статья 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» требует от изготовителя разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Документирование информации о контролируемых этапах и результатах контроля входит в предусмотренные регламентом процедуры.[1] Поэтому сначала описывают реальные операции, а затем выбирают документы и формы записей.

Полезно разделить комплект на три части. Первая объясняет, как устроено производство и какие опасности выявлены. Вторая устанавливает правила действий. Третья содержит результаты выполнения этих правил. Если в папке есть только инструкции, но нет записей, по ней нельзя понять, что происходило в смене.

Карта процессов и анализ опасностей

Начать стоит с описания продукции и схемы её изготовления. В описании фиксируют сведения, необходимые для оценки безопасности: состав, способ обработки, упаковку, условия хранения и предполагаемое использование. Не следует переносить характеристики из рекламного каталога, если они не подтверждены технологическими документами.

При анализе опасностей указывают, что может произойти на каждом этапе, почему это существенно и какие меры предусмотрены. Формулировка «все риски исключены» мало полезна: из неё не видно ни причины вывода, ни действия исполнителя. Лучше описать конкретную опасность и способ управления ею, оставив обоснование принятого решения.

Как связать анализ с контрольными точками

Критическую контрольную точку выбирают по результатам анализа, а не потому, что такая точка была у похожего предприятия. Для неё нужны обоснованные критические пределы, порядок наблюдения и действия при отклонениях. В документах должно быть понятно, чем измеряют показатель, кто это делает и какое событие требует вмешательства.

Какие рабочие документы могут понадобиться

Названия документов могут различаться. Важнее содержание и связь с процессом. Таблица ниже показывает возможное распределение сведений; это пример устройства комплекта, а не единый обязательный перечень для всех отраслей.

Документ или запись	Какую задачу решает	Кто участвует в ведении
Описание продукта и схема процесса	Задают границы анализа	Технолог и сотрудники производства
Анализ опасностей	Обосновывает меры управления	Участники разработки системы
Рабочая процедура контроля	Объясняет действия, пределы и порядок реакции	Ответственный за процедуру
Запись результата наблюдения	Показывает фактический показатель и время	Исполнитель контроля
Запись об отклонении	Связывает проблему, продукцию и решение	Исполнитель и уполномоченный руководитель
Материалы проверки и пересмотра	Показывают, что систему оценивали и обновляли	Назначенные ответственные лица

Если собственных ресурсов для описания процедур недостаточно, можно обсудить подготовку документов ХАССП. На странице услуги предусмотрены разработка системы и обучение. Для предметного обсуждения полезнее передать сведения о процессе и действующем контроле, чем заказывать заранее выбранное количество журналов.

Как сделать записи полезными

Запись должна позволять восстановить событие. Обычно для этого нужны объект контроля, дата и время, результат, исполнитель и сведения о действиях при отклонении. Точный состав полей определяют по процедуре. Например, для понимания результата может понадобиться номер партии или обозначение оборудования; без этой связи запись трудно использовать.

Рассмотрим условную ситуацию: в журнале указано, что режим нарушен, а рядом стоит подпись. Из этого неясно, какая продукция затронута и кто разрешил продолжить работу. Полезная форма помогает зафиксировать ограничение обращения с продуктом, принятое решение и проверку восстановления процесса. Само решение зависит от характера нарушения.

Не стоит заполнять журнал заранее «на всю неделю» или восстанавливать значения по памяти. Это создаёт видимость контроля и мешает разобраться в настоящей проблеме. Если показатель не получен, нужно действовать по предусмотренному порядку, а не подставлять обычное значение. Пустое поле тоже должно иметь понятное объяснение.

Бумажные и электронные формы

Регламент предусматривает ведение и хранение документации на бумажных и электронных носителях.[1] Выбор формата не отменяет требований к содержанию. Для электронной формы полезно определить доступ, сохранность данных и порядок исправлений. Для бумажной — место хранения, читаемость и способ отделить действующий бланк от устаревшего.

Чем ХАССП отличается от программы производственного контроля

Программа производственного контроля, или ППК, организует контроль соблюдения санитарных требований и профилактических мероприятий. Документы ХАССП раскрывают управление опасностями пищевой продукции в процессе изготовления. Эти направления связаны, но простая замена названия на обложке не делает один документ полноценной заменой другого.

В перечне сведений Роспотребнадзора для пищевых производств отдельно названы программа производственного контроля, документы о её выполнении, программа процедур ХАССП и технологические журналы.[2] Это помогает увидеть разные задачи документов. Конкретный набор проверяют применительно к деятельности, а не копируют весь перечень независимо от обстоятельств.

Как проверить актуальность комплекта

После смены сырья, оборудования, технологии или ассортимента нужно оценить, затронуты ли принятые решения по безопасности. Даже если название продукта прежнее, процесс мог измениться. Пересмотр должен опираться на фактические изменения, а не сводиться к замене года на титульном листе.

• Сопоставьте перечень продукции с тем, что предприятие выпускает сейчас.

• Пройдите по схеме процесса и проверьте её на площадке.

• Найдите для каждой меры управления понятную процедуру и нужные записи.

• Сверьте показатели и обозначения в инструкциях, формах и технологических документах.

• Уточните, знают ли исполнители свои действия при отклонении.

• Проверьте, изъяты ли устаревшие рабочие версии и доступны ли действующие.

Заменяет ли сертификат рабочие документы

Нет. Добровольная сертификация системы и выполнение процедур — разные задачи. Роспотребнадзор разъясняет отсутствие общей обязанности сертифицировать систему ХАССП.[1] При этом изготовитель должен выполнять применимые требования к безопасности. Сертификат не показывает сам по себе, какой режим был на линии в конкретную смену.

Примечания

[1] Разъяснение Роспотребнадзора о принципах ХАССП со ссылками на статью 10 ТР ТС 021/2011. Отраслевые требования и состав контроля определяют для конкретной продукции.

[2] Перечень сведений Роспотребнадзора: раздел о производстве пищевых продуктов, общественном питании и торговле.