Что такое ХАССП простыми словами

ХАССП — это способ заранее находить опасности при изготовлении еды и управлять ими на тех этапах, где ещё можно предотвратить проблему. Сокращение происходит от английского HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points: анализ опасностей и критические контрольные точки. На практике система отвечает на понятные вопросы: что может сделать продукт опасным, где это произойдёт, как заметить отклонение и что предпринять.

Например, на производстве готовых блюд недостаточно проверить только упаковку перед отгрузкой. Проблема может возникнуть при приёмке сырья, приготовлении, охлаждении или хранении. ХАССП помогает связать эти этапы в управляемый процесс. Ниже разберём логику системы; конкретные режимы и контрольные точки предприятие определяет для своих продуктов и технологии.

Зачем управлять опасностями до выпуска продукта

Опасность — это фактор, который способен причинить вред потребителю. Он может быть биологическим, например нежелательные микроорганизмы, химическим — остатки моющего средства, или физическим — посторонний твёрдый предмет. Это разные проблемы: один и тот же способ контроля не устраняет их все.

Задача ХАССП — определить значимые для конкретного процесса опасности и меры управления ими. Не каждую операцию нужно объявлять критической контрольной точкой. Так называют этап, на котором контроль существенен для предупреждения или устранения значимой опасности либо её снижения до приемлемого уровня. Выбор обосновывают анализом процесса, а не количеством страниц в готовом шаблоне.

Где применяются процедуры ХАССП

Статья 10 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предусматривает для изготовителя разработку, внедрение и поддержание процедур на принципах ХАССП при производстве пищевой продукции, связанном с требованиями её безопасности.[1] Речь идёт о реальных действиях на производстве, а не только о наличии папки документов.

Для предприятия общепита, которое готовит пищевую продукцию, вопрос также связан с организацией производственного процесса. При этом состав процедур у пекарни, цеха готовых блюд и молочного производства будет различаться. Нужно учитывать сырьё, оборудование, технологию, упаковку, условия хранения и способ передачи продукта потребителю.

Как устроено внедрение

Внедрение начинается с изучения производства. Описание процесса должно совпадать с тем, что происходит в смене: где принимают сырьё, как перемещают полуфабрикаты, где хранят готовую продукцию и кто принимает решения при отклонении. Схему полезно пройти вместе с сотрудниками прямо по рабочим местам.

1. Назначить участников работы и распределить ответственность. Нужны люди, которые знают продукт, оборудование и ежедневные операции.

2. Описать продукцию и её использование, составить схему процесса и проверить её на площадке.

3. Разобрать возможные опасности на этапах и выбрать меры управления ими.

4. Определить критические контрольные точки, обоснованные пределы и порядок наблюдения за показателями.

5. Установить действия при отклонениях: кто останавливает операцию, как отделяют затронутую продукцию и кто решает её дальнейшую судьбу.

6. Подготовить записи, обучить работников и проверить, что процедуры выполняются и помогают управлять опасностями.

Почему важно проверить действия, а не только инструкции

Представим учебную ситуацию: в контрольной точке обнаружено отклонение от установленного режима. Запись «исправлено» слишком мало объясняет. Нужно понять, какие продукты могли попасть под воздействие, что с ними сделали, как восстановили процесс и почему причина не должна повториться. Конкретное решение зависит от характера отклонения; выпускать продукцию лишь потому, что оборудование снова работает, нельзя считать универсальным правилом.

При подготовке системы стоит заранее обсудить не только состав документов, но и обучение тех, кто будет работать по ним. На странице услуги «разработка и обучение по ХАССП» описаны направления помощи: разработка системы, подготовка документов и обучение персонала. Для обсуждения своего производства полезно собрать описание продукции, схему операций и сведения об уже действующем контроле.

Какие записи помогают системе работать

Документы описывают порядок действий, а записи показывают, что происходило в действительности. Инструкция отвечает на вопрос «как контролировать», заполненная форма — «что получили при контроле». Сложный журнал сам по себе не делает систему надёжнее. Его поля должны помогать проследить результат, исполнителя и действия при проблеме.

Процедура	Возможная запись	Зачем она нужна
Наблюдение в критической точке	Показатель, время, исполнитель	Сопоставить результат с установленным пределом
Действия при отклонении	Затронутая продукция, решение и ответственный	Показать, как удержали ситуацию под контролем
Проверка выполнения процедур	Результаты проверки и обнаруженные несоответствия	Выявить разрыв между инструкцией и практикой
Пересмотр процесса	Изменение технологии и принятое решение	Обновить систему при новых условиях

Это примеры связи между действием и записью, а не обязательный набор журналов для любого предприятия. Часть сведений можно объединять, если сохраняются ясность и прослеживаемость. Формат должен быть удобен исполнителю: если запись требует данных, которые он не получает, форму нужно пересмотреть.

Как это связано с производственным контролем

Процедуры ХАССП не существуют отдельно от санитарных мероприятий, обслуживания оборудования и производственного контроля. В статье 10 регламента предусмотрены в том числе контроль сырья и оборудования, документирование, соблюдение условий хранения, гигиена и прослеживаемость.[1] Поэтому при внедрении важно сопоставить новые процедуры с действующими документами, чтобы в них не было противоречий.

Нужен ли отдельный сертификат ХАССП

Обязанность применять процедуры на принципах ХАССП не означает общей обязанности получить сертификат на систему. Роспотребнадзор отдельно разъясняет, что ТР ТС 021/2011 не предусматривает обязательную сертификацию такой системы.[2] Сертификат и работающие процедуры — разные вещи: наличие первого не освобождает от ежедневного выполнения вторых.

Добровольную сертификацию могут обсуждать в связи с требованиями конкретного партнёра или условиями договора. Тогда сначала уточняют, какая система или стандарт нужны и что именно будет оцениваться. Утверждение «для любого пищевого бизнеса достаточно купить сертификат» неверно: оно подменяет управление безопасностью оформлением документа.

Частые вопросы перед началом работы

Можно ли взять готовую систему похожего предприятия?

Чужой пример помогает понять логику, но его нельзя применять без проверки. Даже при одинаковом ассортименте могут отличаться оборудование, сырьё, последовательность операций и хранение. Если перенести контрольные точки механически, реальные опасности своего процесса можно пропустить.

Когда систему нужно пересматривать?

Поводом проверить её актуальность может стать новое сырьё, продукт, оборудование или изменение операций. Имеет значение и опыт работы: повторяющиеся отклонения показывают, что существующие меры требуют внимания. Полезный первый шаг — сопоставить схему процесса с площадкой и выбрать один участок для подробной проверки: кто контролирует, что записывает и как действует при проблеме.

Примечания

[1] ТР ТС 021/2011, статья 10: требования к безопасности процессов производства и процедурам изготовителя. При подготовке использовано разъяснение Роспотребнадзора «О применении принципов ХАССП»; конкретные отраслевые требования проверяют применительно к продукции.

[2] Роспотребнадзор, «О надзоре за применением принципов ХАССП»: технический регламент не предусматривает обязательную сертификацию системы.